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Divisão e composição de fruto (cacho)

A película é a parte externa do bago, trazendo para os mostos as leveduras, matéria corante, substâncias aromáticas, tanino, ácidos orgânicos, etc. É exteriormente recoberta por uma substância cerosa e pulverulenta, denominada pruína. É sobre ela que se fixam as leveduras e as bactérias. A levedura é uma planta microscópica que segrega uma enzima ou diástase que decompõe o açúcar da uva (glucose e levulose) produzindo, principalmente: álcool etílico, anidrido carbónico, ácido succínico e glicerina, e ainda ácidos voláteis, ésteres, aldeídos, álcoois superiores, alcalóides, etc.

A levedura

O agente responsável da fermentação é um microrganismo chamado Saccharomyces cerevisiae. Trata-se de uns seres unicelulares filogeneticamente desenvolvidos. O seu tamanho é microscópico e o género Saccharomyces agrupa mais de uma vintena de espécies, algumas das quais são específicas de determinadas regiões. As mais importantes como agentes fermentativos são o Saccharomyces cerevisiae e o S. bayanos, embora diversas espécies de outras classes participem em partes diferentes da fermentação, segundo as regiões e condições ambientais, mas a sua importância, em condições controladas, é imperceptível.

As leveduras encontram-se espalhadas por todo o planeta, juntamente com algumas espécies endémicas, e prosperam naqueles pontos onde tem lugar uma notável concentração de açúcares orgânicos de origem vegetal. Encontram-se, portanto, nos solos dos próprios vinhedos e desenvolvem-se com grande rapidez nos bagos abertos das uvas maduras.

As leveduras têm diferentes fases no seu desenvolvimento. O seu ciclo de vida influi directamente no processo fermentativo. Quando a levedura está em ambiente pouco propicio à sua reprodução, protege-se em número de 2 a 4 unidades, formando uma estrutura resistente e hermética, chamada asca. Nesta situação não cresce, não há metabolismo, não se produz fermentação. Pelo contrário, quando o meio lhe é favorável, incrementa-se a proliferação por via vegetativa e começa a fermentação. O enólogo distingue dois tipos de leveduras: as indígenas e as seleccionadas. As primeiras encontram-se de forma natural na película das uvas maduras e portanto também se encontram no mosto, mas a eficácia, a qualidade e o estado destas, salvo em algumas regiões vitivinícolas, não estão comprovados, pelo que a reacção do açúcar e a produção de álcool pode ser muito variável e pouco controlável. É por isso que o enólogo procura realizar uma sementeira de leveduras seleccionadas, cuja eficácia está provada e conhece de antemão.

A levedura

As leveduras seleccionadas pelo enólogo costumam apresentar-se em forma liofilizada. Isso significa que sofreram novo processo de hidratação e se reproduziram num meio favorável, neste caso o mosto, juntamente com uma série de factores propícios, como é o caso da temperatura. Em linhas gerais, considera-se que uma população inicial é efectiva para iniciar a fermentação quando alcança os 20 milhões de células por milímetro quadrado.

Uma boa presença de glícidos permitirá um bom desenvolvimento das leveduras e evitará que se consumam outros açúcares que produziriam fermentações indesejáveis. Mas também outros componentes, como os aminoácidos, minerais e vitaminas, devem estar presentes no mosto em quantidades suficientemente favoráveis.

Há diversas variedades de leveduras autóctones. As principais que operam a fermentação dos mostos são as seguintes:

• - Saccharomyces Ellipsoideus (Cerevisiae)
• - Saccharomyces Pasteurianus
• - Kloeckera Apículata
• - Saccharomyces Oviformis
• - Saccharomyces Chevalieri
• - Saccharomyces Ludwigii

As leveduras, podem reproduzir-se por duas formas:

• 1 - Gemação de novas células. É a sua forma de reprodução nos mostos em fermentação, processo este que consiste na formação de pequenas protuberâncias na superfície da célula que, depois de se desenvolverem, se desprendem, passando a ter vida independente.
• 2 - Esporulação de novas células. Consiste na formação no interior das células dos órgãos reprodutores, denominados esporos, que se tornam livres pela ruptura das células.

Guia de algumas leveduras seleccionada

É muito importante a qualidade dos fermentos para a fermentação dos vinhos. Há vários laboratórios a produzir este tipo de leveduras, no entanto as leveduras seleccionadas colocadas nos mercados, a sua maioria advém de estirpes produzidas através de selecção de leveduras provenientes de mostos franceses das castas internacionalmente conhecidas.

Está demonstrado cientificamente que as leveduras imprimem aos vinhos, aliás, como poderemos ver a seguir, segundo as informações acerca das características das leveduras que vamos mencionar, informação fornecida pelo produtor:

Bourgovin

RC 212 Saccharomyces cerevisiae

Origem: A Bougovin RC 212 foi seleccionada de fermentos produzidos na região francesa da Borgonha pelo "Bureau interprofessionnel dês vins de Bourgogne (BIVB) 2". Foi seleccionada pelas suas qualidade na fermentação dos vinhos da região de Borgonha da casta Pinot Noir.

Propriedades e Aplicações: A RC 212 é uma levedura de fermentação moderada com uma larga margem de temperatura, efectuando fermentações óptimas entre os 15ºC. e os 30ºC. Têm uma baixa taxa de produção de sulfídrico (H2S) e sulfuroso (SO2). A Bougovin 212 apresenta uma óptima tolerância ao álcool entre 12% volume. A RC 212 está recomendada para vinhos tintos onde é necessária uma alta extracção fenólica (cor). As castas não tintureiras também beneficiam devido ao aumento de extracção, tornando-se mais aptos ao envelhecimento. De frutos vermelhos maduros e especiarias são enfatizados.

ICV D-47

Saccharomyces cerevisiae

Origem: Esta estirpe foi isolada de uvas cultivadas na região francesa da "Côtes-du-Rhône" pelo cientista Dr. Dominique Delteil, responsável pelo Departamento de Microbiologia do "Institut coopératif du vin (ICV), em Montpellier". ICV D-47 foi seleccionada através de 450 isolares recolhidas entre 1986 e 1990.

Propriedades e Aplicações: A ICV D-47 é um fermento de arranque rápido, formando lias compactas no final da fermentação. É uma levedura de largo espectro no que concerne as temperaturas, podendo fermentar mostos entre os 10º e 30ºC. A fermentação maloláctica desenvolve-se com normalidade com a ICV D-47. Está recomendada para a fermentação das variedades (castas) como Chardonnay e vinhos rosados.

71B-1122

Saccharomyces cerevisiae

Origem: Seleccionada em Narbonne no "Institut national de recherche en agriculture (INRA)" por J. Maugenet. A selecção teve por objectivo a produção de vinhos de carácter fresco e frutado que perdurasse no tempo.

Propriedades e Aplicações: A levedura 71B tem arranque rápido com fermentação constate, entre os 15º e 30ºC. o que possibilita a metabolizarão de grandes quantidades de ácido málico em quantidades que rondam de entre (20% e 40%). Produzindo assim vinhos mais aveludados, com baixas extracções fenólicas, proporcionando vinhos aptos a ser consumidos mais atempadamente.

A 71B é uma levedura usada pelos enólogos para o que se denomina por "vinho novo" e vinhos de regiões frias fazendo a metabolizarão parcial do ácido málico. A 71B produz grande quantidade de esteres e álcoois superiores sendo uma excelente escolha para vinhos que se pretendam com estas características.

K1V-1116

Saccharomyces cerevisiae

Origem: Seleccionada pelo "Institut coopératif du vin in Montpellier" entre várias estirpes isolada e estudada por Pierre Barre no INRA, a K1V-1116 foi a primeira levedura competitiva a entrar na linha comercial e tornou-se a mais usada no mundo inteiro como fermento seco muito competitivo.

Propriedades e Aplicações: A K1V-1116 têm um arranque rápido e constante entre os 15º e 30ºC de temperatura, capaz de sobreviver a condições adversas tal como baixo conteúdo em nutrientes e altos valores de SO2 ou açúcar. Indicada para a produção de vinhos com característica onde o frescor e o frutados sejam importantes, como os vinhos produzidos pela castas brancas: Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Seyval. Potencia os aromas frutados. Vinhos frutados e vinhos obtidos de mostos com baixas concentrações em nutrientes beneficiam das capacidades fermentativa da K1V-1116 nestas condições.

EC-1118

Saccharomyces bayanus

Origem: A EC-1118 foi isolada, estudada e seleccionada de fermentos oriundos da região francesa de Champagne. Devidas as suas características fermentativas óptimas num leque alargado de temperaturas, a EC-1118 é dos fermentos mais utilizado no mundo.

Propriedades e Aplicações: A EC-1118 – Caracteriza-se por uma baixa produção de acidez volátil e H2S – Fazendo deste fermento uma excelente escolha. Esta levedura pode fermentar mostos desde temperaturas de 7ºC até 35ºC, demonstrando uma boa tolerância ao álcool.

A EC-1118 Está recomendada para todos tipos de vinhos, incluindo vinhos espumantes, "late Harvest" e sidra. Pode ser ainda utilizada para reiniciar fermentações amuadas.

Lalvin BA11

Levedura seleccionada em Portugal (1997 Estação Vitivinícola da Bairrada). Com uma performance excelente mesmo a baixas temperaturas 18ºC., alto rendimento e tolerância ao álcool (16%). Aromas limpos características Varietais marcadas. Vinhos frutados, excelente para vinhos branco e rosados. Requer alto teor em nitrogénio.

Lalvin QA23

Esta levedura portuguesa, proveniente da Quinta do Avelar, está destinada a vinhos brancos frescos e frutados. Vinhos verdes; Sauvignon Blanc; Semillon. Nariz muito límpido fresco e frutado. Temperaturas de fermentação desde os 12º C. até os 30º C. Tolerância ao álcool (16%). Não necessita de grandes quantidades de nutrientes (nitrogénio).

A polpa, que representa cerca de 84% do total do bago, é por excelência a parte rica da uva. Pelo esmagamento das uvas, com a ruptura da película, esfacelamento da polpa, resulta o mosto rico em açúcar (glucose e levulose) e ácidos (málico, tartárico, cítrico. etc.) nele existindo ainda variados elementos em menor quantidade, mas cuja presença tem acção importante, já no fabrico ou na conservação e qualidade do futuro vinho.

As grainhas, como sementes, são os órgãos reprodutores da videira. Encontram-se ao centro do bago, sendo ricas em tanino e óleo. O primeiro, de alto valor para a limpidez e conservação do vinho. Quanto ao óleo, não tem qualquer vantagem enotecnológica; pelo contrário, devemos evitar a sua libertação, que daria mau sabor ou um defeito de manifestação organoléptica idêntica à doença da gordura.

O mosto é sumo da uva não fermentado. Substâncias que compõem o mosto: