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Fermentação alcoólica

A fermentação alcoólica é um fenómeno bioquímico muito complexo, que provoca a transformação do açúcar (glucose e levulose) em álcool etílico + gás carbónico + 33 kcal., ácido succínico. ácidos voláteis, ésteres, etc. (segundo Gay-Lussac).

açúcar (glucose) C6 Hl2 06 = álcool etílico C2 H5 OH + gás carbónico C02 + 33 kcal.

Porque se for pela respiração aeróbica teremos outro resultado, ou seja:

açúcar (glucose) C6 H12 O6 = água HO2 + gás carbónico C02 + 674 kcal.

Durante este fenómeno bioquímico comporta mais de uma trintena de reacções sucessivas, formando-se muitos produtos secundários. Se compararmos o mosto e o vinho (do ponto de vista da sua composição), verificamos que eles contém principalmente:

Como se pode ver, encontram-se no vinho todos os elementos que compõem o mosto menos o açúcar, que foi transformado em álcool. Na realidade, a composição do vinho obtido é muito mais complexa calculando-se que existe mais de 2000 substâncias. Hoje em dia, já estão detectadas mais de 600 destas substâncias devidamente identificadas.

Fermentação Maloláctica é a transformação do ácido málico em ácido láctico e anidrido carbónico, esta fermentação faz-se através de bactérias existentes no mosto que vão ajudar o afinamento dos vinhos com acidez fixa bastante elevada.

Principais espécies de bactérias lácticas do vinho:

Em cocos:

• Leuconostol Gracile
• Leuconostol Oínos

Em bastonetes:

• Lactobacillus Breeis
• Lactobacillus Plantarum

Esta fermentação dá-se geralmente com os primeiros calores da Primavera, no entanto, em determinados anos e regiões, dá-se ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica. Hoje em dia, com a nova tecnologia, pode ser provocada durante a fermentação alcoólica para elaborar os célebres vinhos novos que podem ser degustados depois da 3º quinta-feira do mês de Novembro do mesmo ano que se realiza a vindima.

Os lêvedos ou fermentos

A levedura é uma espécie de planta unicelular. As suas dimensões são microscópicas; podem ser redondas ou de forma elíptica; às vezes as células apresentam-se unidas em cadeia. Esses fungos são vulgarmente chamados de lêvedos ou fermentos, mas o seu nome científico é saccharomyces (do grego saccharon = açúcar; e mycos = fungo). A sua produção é assexarada, geralmente pelo processo de brotamento ou gemação. Do lado de uma das células aparece uma protuberância - o broto. Depois o núcleo da célula divide-se em dois e uma parte ruma para o brôto, enquanto a outra permanece na célula. O broto separa-se da célula-mãe formando uma nova célula, menor mas com todas as características da que lhe deu origem.

Algumas Curiosidades

Bios = Vida

Logos = Estudo ou Tratado

Enófilo = Amigo do vinho "no bom sentido"

Enologia = Ciência que estuda o vinho

Eno = Vinho

Philos = Philo= Amigo

Enócua = Vaso empregado para deitar o vinho nas taças ou copos

Enocrisina = Substância corante que predomina no vinho branco

Enofilia = Inclinação ao vinho, comércio e anexos

Enófilo = Que gosta do vinho ou das questões vinícolas

Enofobia = Horror ao vinho

Phobos = Horror

Enotermo = Aparelho para aquecimento dos vinhos

Enotéca = Lugar para guardar e conservar os vinhos em boa qualidade; dar conhecimentos relacionados com os mesmos

Enotecnia = Técnica do vinho, isto é, conjunto das operações necessárias para a elaboração e conservação do vinho.