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Operações de conservação e tratamento dos vinhos

Atestos, transfegas, clarificações, lotações

Atestos

Entende-se por atesto a ocupação do espaço em vazio introduzindo vinho na vasilha até o encher completamente. Assim evitaremos as doenças da flor, da azedia e o desenvolvimento de bolores na parte da vasilha em vazio que comunicariam ao vinho o cheiro a bolor ou bafio.

Com o vinho dos atestos devemos ter o máximo cuidado; uma pequena quantidade de vinho doente adicionado a uma grande cuba de vinho são contamina-o e torna-o também doente. Acontece que, por falta de vinho para atestar, algumas vasilhas permanecem em falta no período mais ou menos longo. A conservação de tais vinhos estão sempre em perigo. Conforme o espaço em vazio, recorre-se a um dos seguintes processos, que visam evitar o contacto do ar com a camada líquida:

• - Introduzindo na vasilha seixo bem lavado;
• - Azeite puro, de baixa acidez, vertido pelo batoque, formará uma camada fina de gordura isoladora;
• - Óleo de vaselina ou de parafina, gorduras não sujeitas a rancificação, como o azeite;
• - Gás sulfuroso, preenchendo todo o vazio.

Transfegas

A transfega consiste em mudar o vinho mais ou menos claro para uma vasilha limpa, separando-o das borras acumuladas no fundo das vasilhas. Á medida que o fenómeno da fermentação decresce e os frios do Inverno se fazem sentir, o vinho vai limpando e no fundo da vasilha acumula-se um depósito que constitui a borra ou mãe do vinho.

Este depósito é composto principalmente por detritos vegetais, bitartarato de potássio, matéria corante, substâncias albuminóides, leveduras, bactérias e impurezas trazidas pelas uvas (restos de enxofre, sulfato, terra, etc.).

O vinho, de uma maneira geral, nada beneficia com o contacto das borras; pelo contrário, os inconvenientes podem ser tão grandes que chegam a produzir a sua ruína completa.

Clarificações

A clarificação, como o termo indica, é a operação que tem por fim eliminar de um vinho as impurezas em suspensão, tornando-o límpido. Para se clarificarem os vinhos, a prática vinícola emprega as colagens e a filtração.

As principais causas da turvação de um vinho são:

• 1 - O trabalho fermentativo das bactérias ou das leveduras quando desdobram o último açúcar existente; se esse trabalho fermentativo for acompanhado de desprendimento gasoso, a turvação é certa;
• 2 - A pobreza em tanino. Sempre que um vinho for pobre em tanino (vinhos brancos vinificados de bica-aberta, etc.) as substâncias albuminóides têm dificuldade em coagular e por isso, a sua precipitação é muito lenta, um vinho nestas condições custa a limpar e, como consequência, apresenta-se turvo durante muito tempo;
• 3 - A existência de casses. Todo o vinho que tenha casse mostra-se mais ou menos turvo conforme a intensidade da doença e grau de arejamento que tenha sofrido.

A colagem e a filtração são duas operações que se confundem quanto ao efeito produzido no vinho: levar-lhes limpidez. Mas enquanto as colagens arrastam as substâncias em suspensão e algumas em dissoluções, as filtrações só eliminam, pode-se dizer, as partículas em suspensão. A colagem, além de dar limpidez ao vinho, modifica-lhes certas características. Com as colagens podemos eliminar tanino aos vinhos, matéria corante e cheiros ou sabores diversos.

Assim, um vinho com tanino em excesso amacia depois de uma colagem. Se, pelo contrário, for pobre em tanino, o seu adicionamento antes da colagem, é vantajoso. Um vinho branco, cor de palha, torna-se mais aberto de cor com uma colagem, principalmente se esta se efectuar com a caseína.

Cheiros a bafio, madeira, etc., são atenuados após uma colagem. Entre as substâncias mais empregadas nas colagens dos vinhos citamos:

• - Clara de ovo;
• - Leite fresco;
• - Caseína;
• - Gelatina;
• - Barro de Espanha.

Lotações

Lotação é a mistura de dois ou mais vinhos tendo em vista melhorar pelo menos um deles. Os vinhos variam, dentro de um certo limite, de colheita para colheita, e só com a sua mistura se pode manter o mesmo tipo. Para homogeneizar estas qualidades recorre-se à lotação antes de os lançar no mercado.

Com as lotações podemos ainda corrigir certos defeitos dos vinhos; assim, um vinho de baixa força alcoólica lotado com outro bastante alcoólico permite-nos obter um vinho de força intermédia; deste modo evitamos a aguardentaçâo do vinho fraco. Pode haver também conveniência na mistura de um vinho encorpado com um mais delgado; de um vinho aromático com outro sem aroma, etc. A prática das lotações é uma das operações mais delicadas e para isso se torna necessário um bom provador.