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A Fermentação Alcoólica

A fermentação é um processo já conhecido muito antigamente. A palavra "fermentar" vem do termo latino fervere, que significa "ferver". Na observação visual de uma fermentação aprecia-se a típica agitação da massa líquida, neste caso o mosto, devido à abundante formação de anidrido carbónico (CO2) e uma notável libertação de calor. Mas a fermentação é muito mais do que aquilo que os olhos observam. Durante o processo fermentativo, o mosto altera a sua composição, passando de um líquido em que predominam os açúcares para um líquido com predominância de álcool. Ocorre também uma alteração importante no sabor e no aroma. O gosto doce e o aroma floral do mosto transforma-se num sabor e aroma muito mais complexos e que encontraremos no vinho.

Podemos portanto estabelecer que a fermentação é um processo em que a glicose é transformada por um microrganismo em etanol e numa séria de produtos principais e subprodutos com especiais qualidades sensoriais de aroma e sabor, e com libertação de gás carbónico e de calor. De facto, é uma transformação parecida com a que se produz na elaboração do pão, com a diferença de o etanol se evaporar no forno e o anidrido carbónico, ao escapar com dificuldade da massa, a faz crescer de forma esponjosa.

Vinificação de vinhos brancos

A diversidade de vinhos brancos oferece ao vinificador um leque alargado de possibilidades técnicas de imprimir o seu estilo à produção. As pequenas artes do vinificador têm uma importância decisiva na qualidade. Os vinhos serão muito diferentes consoante sejam fermentados em madeira nova ou velha, com ou sem maceração prefermentativa, a maior ou menor temperatura...

Os vinhos brancos obtêm-se de uvas brancas ou tintas, mas com a condição de, nestas últimas, não misturar as películas com o mosto durante a fermentação. Isso implica que a prensagem preceda a fermentação, procedendo-se de forma inversa para a obtenção de vinhos tintos. No entanto, a subtil alquimia que dá origem ao precioso néctar não se reduz apenas a esta norma. É muito variada a gama de vinhos brancos e a sua diversidade é um dos deleites da degustação. Podem ser secos, licorosos, mais ou menos aromáticos, com mais ou menos tons, frescos e frutados ou rançosos, aptos para serem bebidos jovens, porque conseguem o ponto máximo no primeiro ano, ou precisam de esperar longo tempo porque evoluem muito lentamente.

Tal variedade nasce da diversidade dos mostos, mas também se explica pela intervenção do vinificador. Mais ainda do que nos tintos, o branco goza de amplas possibilidades técnicas para imprimir carácter ao vinho com abundantes operações que dependem do profissional.

Vindimar o mais rapidamente possível

Como no vinho tinto, é necessário esperar o bom momento da vindima. Porém, desde que as uvas estejam colhidas e colocadas em caixas próprias é muito importante proceder de imediato à obtenção do mosto. A operação é delicada. E necessário evitar o contacto prolongado com o oxigénio, porque o mosto branco é particularmente sensível à oxidação.

A boa execução desta operação é decisiva para a qualidade do vinho. Para que se tenha êxito, não é suficiente ser-se rápido, mas torna-se indispensável igualmente fazê-lo suave e progressivamente para evitar triturações ou prensagens que dariam um gosto excessivo ácido e adstringente ao sabor.

Proteger os aromas dos vinhos secos

Quando sai da prensa, o mosto passa por uma nova fase: uma sedimentação que permite a clarificação e que frequentemente é seguida de um arrefecimento, Efectua-se numa cuba e todas as partes sólidas (películas, grainhas) se depositam no fundo. Nalguns casos, esta clarificação faz-se com a ajuda da uma centrifugadora, Em seguida, particularmente se a fermentação vai ocorrer em casco, o mosto é submetido a uma sementeira de leveduras que devem seleccionar rigorosamente, para que se adaptem ao carácter dos aromas primários. Estes aromas, que nascem da uva, têm um grande papel na definição da tipicidade do vinho.

Durante a fermentação aparecerão novos aromas, chamados secundários (esteres). Não são um simples complemento. São indispensáveis para a qualidade dos vinhos brancos. A sua formação favorece-se quando a fermentação se desenvolve a uma temperatura relativamente baixa (entre os 16 e os 20º C). É uma das causas por que durante toda a fermentação as cubas de aço inoxidável devem ser refrigeradas permanentemente.

Muitas vezes a vinificação dos vinhos brancos termina quando a fermentação alcoólica tenha concluído. Realmente, a fermentação maloláctica não se procura sistematicamente e muitos vinhos brancos toleram bem uma pequena nota ácida que valoriza a sua frescura. Por outro lado, se for mal dirigida, esta segunda fermentação poderá fazer baixar os aromas primários. Mas, não apresenta graves incómodos quando se trata dos grandes vinhos elaborados em casco de carvalho e aumenta a amplitude na boca.

Os requisitos dos vinhos doces

A vinificação dos vinhos doces difere bastante da dos vinhos secos. Em princípio de início, supõem-se, que as uvas sejam muito abastadas em açúcar, obtidas por sobre maturação ou por intervenção da "podridão nobre" provocada por um fungo chamado "Botrytis Cinerea". O fungo, situado numa envolvente de humidade matinal e sol forte no resto do dia, para que não rasgue a película do bago e desenvolva sobre as uvas maduras, sem romper a película. Quando a película se decompõe, o bago perde água por evaporação e consequentemente haja maior concentração de açúcar. Esta transformação tem como consequência melhorar a qualidade, concentrando os açúcares e fazendo aparecer aromas específicos.

Seguidamente, as diferenças intervêm mediante uma prensagem mais lenta e, sobretudo, pela paragem da fermentação antes da transformação de todos os açúcares em álcool. Esta interrupção pode ser natural ou provocada por um tratamento sulfurado ou pasteurização.

Resumo do processo clássico de vinificação de vinhos brancos

• - Vindima ou colheita da uva no seu ponto óptimo de maturação;
• - Transporte;
• - Esmagamento (libertação do mosto do interior do bago da uva);
• - Escorrimento (separação do mosto de primeira qualidade ou flor);
• - Prensagem (separação do mosto restante ou de prensa);
• - Sedimentação (primeira limpeza do mosto, que oscila num intervalo de tempo de 12 a 14 horas);
• - Fermentação alcoólica (o mosto transforma-se em vinho por acção das leveduras em uma ou duas semanas, a uma temperatura de 16 a 2ºº C);
• - Trasfega (após a fermentação alcoólica, o vinho muda de depósito; esta operação realiza-se duas ou três vezes antes do engarrafamento);
• - Estabilização dos componentes naturais (deixa o vinho limpo e em perfeitas condições para ser engarrafado).

Vinificações em casco

São dois métodos de qualidade para fermentar os vinhos brancos: a cuba de aço inoxidável, dotada de controlo de temperatura, e a barrica de carvalho, nova. A grande maioria de vinhos brancos secos é vinificada em recipientes metálicos. Estes apresentam a vantagem de permitir um bom controlo de temperatura e mais facilidade de limpeza. No entanto, em pequenas produções, mantém-se o uso de vinificar vinhos brancos em casco, pelo menos entre certos vinicultores. Dá-se também o caso de muitos grandes elaboradores reservarem os seus cascos de carvalho novos para a fermentação dos vinhos brancos de terras mais prestigiadas.

Este sistema apresenta algumas vantagens para elaborar vinhos de fermentação em madeira, menos frescos e mais estruturados porque favorece os intercâmbios entre as leveduras e o próprio vinho. Melhora sensivelmente a qualidade dos grandes vinhos, enriquecendo especialmente o seu potencial aromático. Porém, não deve ser nunca uma simples transposição dos métodos de elaboração em casco porque os procedimentos são totalmente diferentes. Por outro lado, somente é conveniente para os vinhos que possuem um carácter aromático suficientemente marcante, ou seja, de elaboração delicada.

A maceração

Sem pôr em questão os princípios fundamentais da vinificação do vinho branco, alguns vinificadores procedem, antes da prensagem, a uma curta maceração (três a seis horas), chamada pelicular porque somente a superfície dos bagos está em contacto com o mosto. Isto favorece vinhos menos ácidos e mais ricos em aromas (com muitas notas frutadas e alguns matizes tipicamente varietais, como a toranja e o maracujá na Sauvignon Blanc entre outras).

Vinificação sobre borras

Alguns vinhos brancos permanecem junto às suas precipitações de vinificação resultantes da elaboração. O procedimento é tradicional e este método também é utilizado noutras regiões para vinhos de prestígio vinificados em cascos de carvalho.

As suas vantagens são muito numerosas: desenvolve o carácter gordo do vinho, a untuosidade, o volume e a expressão aromática. Vantagens ainda melhoradas pela prática do batimento ou «espancamento» (Bâtonnage), procedimento destinado a manter regularmente em suspensão as leveduras.

A vinificação de vinhos tintos

O segredo do vinho tinto está no revestimento da uva: a película, que contém os pigmentos, os aromas e os taninos. Os taninos amargos e adstringentes que formam a película da uva são a base da estrutura dos grandes vinhos, que lhes permite evoluir em estágio durante anos.

Em linhas gerais, podemos dizer que o processo de elaboração dos vinhos tintos se desenvolve em diferentes fases, bem distintas entre si: as operações mecânicas (esmagamento ou pisa, desengaçamento e sulfitagem), a encubagem do mosto (fermentação alcoólica e maceração), a desencubagem e prensagem do bagaço e a fermentação maloláctica. Não obstante, algumas destas fases de elaboração são comuns na obtenção de vinhos brancos e vinhos rosados.

Há duas diferenças principais no processo de elaboração de um vinho branco e um tinto. A primeira é que nos tintos se elimina a ramificação ou estrutura do cacho segundo um processo mecânico de desengaçamento; a segunda, que os mostos tintos - ao contrário dos brancos - fermentam em contacto com as películas da uva.

O desengaçamento

Esta operação realiza-se quase exclusivamente na elaboração dos vinhos tintos. Consiste em separar o pé do cacho (parte lenhosa), dos bagos da uva, O objectivo desta operação é evitar que as matérias adstringentes do cango não passem ao vinho e a estrutura vegetal esponjosa não absorva parte do álcool e matérias corantes, conseguindo-se vinhos de maior graduação e cor. Para isso, utilizam-se máquinas desengaçadoras verticais centrífugas ou as desengaçadoras horizontais de tambor. Estas últimas caracterizam-se por terem um eixo de pás extensíveis que produzem um efeito menos agressivo às uvas.

Com esta operação, consegue-se uma economia de espaço no depósito, pois diminui notavelmente o volume das uvas vindimadas, apesar de eliminar somente uns 3 a 6% do peso das mesmas.

Numa fase posterior, uma bomba especial impulsiona a pasta resultante (o mosto juntamente com as películas e as grainhas) até aos recipientes de fermentação.

Depois do desengaçamento, a colheita recebe uma ligeira dose de dióxido de enxofre, que a protege das possíveis oxidações e contaminações de micróbios. E um anti-séptico ideal, já que a dose de dióxido de enxofre selecciona o agente fermentativo - neste caso as leveduras seleccionadas – e destrói qualquer iniciativa das leveduras indígenas, bloqueando, como antioxidante, a acção das oxidosas. A desvantagem desta operação é a possível formação de compostos de odor desagradável em vinhos com uma acidez relativamente baixa.

Sem maceração não há vinho tinto

Realmente, uma vez pisada e desengaçados os cachos, procede-se à sua encubagem. Enquanto se inicia a fermentação alcoólica, a pressão do gás carbónico manifesta-se empurrando para cima os elementos que estão no fundo. Assim, as películas da uva agrupam-se à superfície, em forma de «Chapéu» ou manta. Para que a fermentação e a maceração resultem homogéneas e eficazes, é necessário dispersar periodicamente a «manta» no mosto líquido. Esta operação realiza-se bombeando mosto líquido e fazendo-o incidir sobre o «chapéu ou manta» na parte de cima da cuba, com certa pressão. Desta forma, ocorre a maceração juntamente com a fermentação. Nesta fase de encubagem, o tempo que demora a maceração e a temperatura a que se realiza a fermentação influirão na eficácia da transferência de matérias que, em definitivo, determinarão as características do vinho: cor, corpo, taninos, aromas e a sua aptidão para envelhecer.

Há que ter em conta que a acumulação de antocianos vermelhos ou matéria corante aumenta com o tempo, mas chegando a certo ponto diminui, enquanto que a acumulação de taninos não pára de aumentar. A regulação e controlo da temperatura da cuba ou depósito de fermentação, supõe realizar este processo em tempos distintos. Regra geral pode variar de três a quatro dias para os vinhos de mesa e de duas a três semanas para os vinhos de maior qualidade.

A maceração carbónica

Existe também a chamada maceração carbónica ou fermentação intracelular. Esta realiza-se lançando toda a vindima - ou seja, sem desengaçar - num depósito hermético, evitando na medida do possível que os bagos de uva se esmaguem. Uma vez realizada esta operação, o espaço livre enche-se com gás carbónico proveniente de outra cuba onde haja mosto em fermentação ou industrial, e deixa-se macerar. Esta operação é recomendável em zonas vitivinícolas que produzem vinhos ácidos e duros.

A desencubagem, a prensagem e a fermentação maloláctica

A desencubagem consiste em separar o líquido fermentado - chamado vinho-flor ou de gema - das partes sólidas.

Uma vez separadas as duas partes, procede-se à prensagem dos elementos sólidos, resultando um líquido chamado «vinho de prensa». Normalmente o vinho de prensa é mais taninoso e com mais cor que o vinho-flor. Este vinho de prensa separa-se em porções de qualidade inversamente proporcional à pressão necessária para a sua obtenção. Por decisão do enólogo e dependendo das colheitas, as características de cada vindima e o tipo de vinho-base que se queria obter, parte deste vinho de prensa mistura-se com o vinho-flor para aumentar o seu corpo, cor, tanino, etc., proporcionando-lhe, em definitivo, uma maior dotação de componentes.

Depois da prensagem, realiza-se a fermentação maloláctica. Esta consiste em provocar a diminuição ou a degradação do ácido málico - um dos ácidos mais abundantes no vinho - por parte de bactérias que o transformam em ácido láctico. Aquele é um ácido orgânico de sabor duro que se encontra no mosto e também no vinho, em maior quantidade quanto menos madura for a colheita. Este ácido identifica-se no vinho pelo seu peculiar odor, que recorda maçãs verdes. Os principais efeitos que produz a fermentação maloláctica num vinho tinto é a sua notável estabilização pela eliminação de um elemento fermentável, como o ácido málico, e o apuramento organoléptico pela substituição de um ácido áspero e agressivo por outro de sabor mais agradável, delicado e com certo toque de doçura, como é o ácido láctico.

Vinificação do vinho Rosado

O vinho rosé é o resultado de uma vinificação que se situa mais perto dos vinhos brancos que dos tintos.

Os vinhos rosés obtêm-se de uvas tintas. Esta vinificação coincide em muito com a mais tradicional dos vinhos brancos, mas inclui uma ligeira maceração na fase prefermentativa. Uma vez libertado o mosto da uva, e antes de se produzir a fermentação alcoólica, este macera-se juntamente com as películas das uvas, e ao cabo de 10º, 18, 24, 48 horas, etc. - dependendo do nível de coloração pretendido - procede-se ao sangrar do depósito (separação da parte líquida da sólida), operação característica deste tipo de vinificação. A partir desse momento, o procedimento é igual ao de um vinho branco. Esta vinificação proporciona uma cor rosada e uma dotação mínima de adstringência, conservando os atributos de frescura e juventude próprios dos vinhos brancos. Estes vinhos são mais parecidos com os brancos do que com os tintos pelo seu débil extracto seco e a sua estrutura não tem a configuração dos tintos.

Também existem vinhos rosados que se obtêm de uvas rosadas, mas na realidade são uma rara excepção.

Processos de vinificação

Curtimenta, meia-curtimenta, bica-aberta

Curtimenta. Diz-se que o vinho é feito com curtimenta quando as partes sólidas acompanham o mosto durante a fermentação. Proporciona vinhos corados, encorpados, ricos de extracto seco e taninosos.

Meia-curtimenta. Diz-se que um vinho é feito com meia-curtimenta, quando as partes sólidas só acompanham parte da fermentação do mosto, ou antes de se ter iniciado a fermentação, ter-se feito a separação de 50% a 60% das partes sólidas e neste caso já as partes sólidas podem acompanhar o mosto durante toda a fermentação. Permite obter vinhos mais leves e aromáticos.

Bica-aberta. Diz-se que um vinho é feito de bica-aberta quando se faz a separação das partes sólidas antes de se iniciar a fermentação. É o sistema usado nos vinhos brancos e rosés de classe.

Nota: Os vinhos rosés, resultam exclusivamente de uvas tintas. Esmagadas as uvas, o mosto separa-se da massa ao fim de um determinado número de horas que logicamente variará com a cor própria das castas. Sendo muito coradas, o mosto contacta com o bagaço apenas enquanto se procede ao esmagamento e à prensagem. Em castas de pouca cor há conveniência em fazer contactar o líquido de 12 a 24 horas com o bagaço, sem deixar despertar a fermentação.

Vinificação com maceração carbónica ou intracelular

A uva é vindimada normalmente, fazendo com que os bagos não sejam esmagados. Transportados para as adegas em caixas de 50 kg. de capacidade - os depósitos de vindima enchem-se de gás carbónico até a sua metade aproximadamente, pondo depois nos ditos depósitos a uva inteira, de maneira que no fundo do recipiente se forme uma fina camada de mosto devido ao peso das uvas, e em seguida são fechadas o mais hermeticamente possível com sistema de segurança. Começa então a fermentar, libertando anidrido carbónico que, ao não poder escapar, actua sobre as enzimas presentes na fruta, desencadeando a fermentação dos bagos inteiros.

Posteriormente, após a primeira sangria, realiza-se a remontagem, ou volteio de uma parte da massa semi sólida, tendo então lugar a primeira fase da fermentação: a intercelular, que pode realizar-se a temperatura de 30º a 35º C - geralmente dura 11 dias.

Resultados: O aroma primário da uva fica retido nas células das películas pelo que se obtêm vinhos muito aromáticos, frutosos, com certa carnosidade, cor tinto vivo de notáveis tonalidades violáceas e marcada adstringência.

Fermentação alcoólica com controlo de temperatura

Durante a fermentação alcoólica, libertam-se 23,5 kcal/litro por cada 18o g. de glicose consumida. A temperatura elevada (calor) pode fazer com que a fermentação alcoólica pare por morte das leveduras, fazendo com que uma perca considerável de compostos voláteis aromáticos que posteriormente encontrar-se-á em menor quantidade no vinho. Ao invés, uma temperatura baixa também pode parar a fermentação alcoólica.

Geralmente considera-se uma boa temperatura a fermentação alcoólica entre 14º a 18º C. para vinhos brancos e de 24º a 27º C. para vinhos tintos.

O sistema mais adequado e alias o mais usado, nos centros de vinificação de uma certa qualidade, é a refrigeração. As tinas de fermentação em aço inoxidável são a melhor opção, já que a circulação do líquido refrigerante efectua-se pelas partes laterais ou as chamadas camisas de refrigeração, onde o seu controlo geralmente é feito automaticamente e comandado por um sistema informático previamente programado. Com este sistema o controlo da fermentação realiza-se com o total conhecimento do enólogo no que diz respeito a quantidade de açúcar e temperatura do mosto, tendo mais certezas no tipo, características e qualidade do vinho que queira produzir.

Resultados: Utilizando o controle de temperaturas, consegue-se que o vinho retenha mais substâncias aromáticas de qualidade e que se formem menos substâncias indesejadas. Numa só palavra o vinho fica com um grau de superior sanidade e qualidade.