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Envelhecimentos

Já sabemos que o vinho tem três períodos da sua vida: primeiro a infância, durante a qual se está a formar e as suas qualidades vão melhorando até que, chegando a uma certa idade, está completamente constituído e passa, como o organismo que atingiu a máxima virilidade, o cume, no qual permanece durante algum tempo para depois entrar na decadência ou decrepitude, antes da qual deve ser bebido.

No envelhecimento dão-se fenómenos de oxidação. Tem que se distinguir o envelhecimento do avelhamento, porque um vinho idoso pode estar avelhado, sem qualidades ou porque as perdeu já, ou porque não chegou a adquiri-las. O que quer dizer que há bom e mau envelhecimento, para os quais contribui basicamente a composição e toda a complexidade do vinho.

Na composição do vinho tomam relevante importância:

que determinam o envelhecimento, ideal ou desordenado, e que por isso mesmo, requerem um controle sensato.

Dizia Théophile Malvezin, "Os vinhos devem beber-se velhos, mas não se devem deixar ultrapassar a idade em que a velhice destrói as suas qualidades estimáveis, Bebei-os enquanto estão bons, e antes que tenham perdido a sua frescura e o seu flavor. Meu pai dizia: Lembrai-vos de que o vinho é feito para ser bebido, como a mulher para ser amada; aproveitai a frescura da sua mocidade ou o esplendor da sua maturidade; não espereis pela decrepitude".

Concluindo, o vinho não é um líquido inerte. Devido à intervenção de células vivas na vinificação a sua composição apresenta uma grande complexidade. Os diferentes constituintes reagem uns com os outros e conforme o tempo vai passando, a sua cor modifica-se, suaviza-se e pouco a pouco começa por formar-se o bouquet e toda a sua estrutura se vai transformando e amadurecendo, modificando toda a sua personalidade o que faz com que ao fim de um determinado tempo, o enófilo mais atento possa desfrutar das suas notas de baunilha, corpo esbelto, veludo confortante, cores bonitas tranquilas e repousantes, com reflexos de cristais cintilantes que maravilham os nossos sentidos.

Envelhecimento por oxidação e redução

O vinho, pode envelhecer por redução ou oxidação.

Redução

Álcool + Ácidos fixos = Ésteres (garrafa ou recipiente inerte)

Ésteres

Compostos orgânicos formados por reacção entre álcoois e ácidos. Os ésteres que se formam a partir de ácidos carboxílicos têm a fórmula geral RCOOR. São exemplos o etanoato de etilo, CH3COOC2H5 e o propanoato de metilo, C2H5COOCH3. Os ésteres contendo grupos de alquilos simples são substâncias voláteis e aromáticas usadas como condimentos na indústria alimentar.

Oxidação

Álcool + Ácidos + Oxigénio = Ésteres (casco de carvalho)

Cor - Com a precipitação da matéria corante (enoceanina), tanino (enotanino) e bitartarato de potássio, dá-se o descasque, o que torna o vinho tinto mais claro, se se tratar de um vinho tinto, o oposto acontece com o vinho branco.

Por definição, entende-se por estágio todo o processo controlado de envelhecimento e amadurecimento de um vinho, mediante o qual desenvolve caracteres especiais. O processo de estágio começa geralmente quando o vinho termina a fermentação alcoólica e Malolática, e tenha sido convenientemente trasfegado e filtrado. Este é um capítulo de importância vital para a qualidade final do vinho.

Devido à intervenção de células vivas na elaboração, a sua composição apresenta uma grande complexidade. Os diferentes constituintes reagem uns com os outros e podem aparecer depósitos que, sendo perfeitamente naturais e não tendo consequências quando produzidas em casco, molestam mais quando aparecem em garrafa, embora não influam em absoluto na qualidade intrínseca do produto.

O estágio do vinho: Em todas as regiões vitícolas, a imagem de maior impacte para os visitantes, a que sugere mais recordações da sua "rota vinícola" é a cave de estágio com as suas pilhas de cascos. Para cada um é efectivamente esta cave que constitui o santuário do templo do vinho. É no entanto esta honra deveria recais no lagar, onde estão as cubas. Acaso não será aí que se produz o acto decisivo, a transformação do mosto da uva em vinho? Este paradoxo explica-se porém facilmente, pois na adega o precioso líquido passa de um simples vinho a um grande vinho. Nela, graças ao estágio, transforma-se, convertendo-se num produto verdadeiramente digno de interesse para os enófilos. Além disso, a luz, a actividade, a modernidade e a assepsia presidem nos bons lagares. Por isso, a cave resulta mais romântica, mais tranquila, inclusivamente mais misteriosa.

Entre o fim da fermentação maloláctica e o engarrafamento, o vinho experimenta numerosas transformações. A sua cor modifica-se, suaviza e estabiliza, começando também a formar-se o bouquet. A duração do estágio varia com o tipo de vinho e com a sua esperança de vida. Para os vinhos de primeira colheita, que devem beber-se jovens, limitar-se-á a poucas semanas, por vezes a alguns dias. Para os grandes vinhos tintos de guarda, pelo contrário, alargar-se-á o período de estágio, até atingir um ou dois anos, ou inclusivamente mais em alguns casos.

A capacidade de cascos mais usados, são: 225 l para uma grande parte das regiões vitivinícolas portuguesas que produzem vinhos de alta qualidade. 216 l para cascos bordaleses. 228 l para cascos borgonhesas. A sua reduzida capacidade permite melhor penetração do oxigénio. Esta penetração, lenta e contínua, vai oxidando o vinho, envelhecendo-o, e favorece as transformações características do estágio.

O segundo aspecto interessante do casco reside no seu material, o carvalho. Esta madeira, sobretudo quando é nova, contribui para a formação da expressão aromática. Confere ao vinho notas baunilhadas que se conciliam muito bem o carácter frutado, ao mesmo reforçando a sua constituição taninoso. O investimento em madeira nova é muito dispendioso e não está ao alcance de todos os elaboradores. De qualquer modo, convém evitar que a influência da madeira não seja despropositada em relação à estrutura do vinho. É pois indispensável o ajustamento no que se refere ao casco novos e à duração do estágio. Este problema é particularmente sensível nos vinhos brancos de fermentação em casco. Por isso, os grandes elaboradores prestam especial atenção à escolha do carvalho "francês", "americano", etc.), chegando inclusivamente a seleccionar as bosque de carvalhos donde se extrai a madeira para os seus cascos. O aquecimento e queima dos cascos novos permitem reduzir a influência da resina no vinho, conferindo personalidade diferente a cada marca.

Longe de ser um simples armazenamento, o estágio traduz-se em múltiplas intervenções do homem. Quer seja tinto ou branco, o vinho reclama numerosos cuidados e atenções até ao seu engarrafamento. O tempo de estágio é também o da clarificação e estabilização.

Em primeiro lugar, é preciso que o vinho perca o seu aspecto turvo. Para isso, se exigir estágio prolongado e em casco, uma série de trasfegas regulares será suficiente para eliminar as partículas em suspensão. Porém, para os vinhos destinados a serem consumidos jovens e amadurecidos em cuba, a trasfega é insuficiente. É preciso então recorrer a outros procedimentos, como a centrifugação ou filtragem. Se a limpidez de um vinho é importante, também o será a sua estabilização. O vinho não é um líquido inerte. Devido à intervenção de células vivas na elaboração, a sua composição apresenta uma grande complexidade. Os diferentes constituintes reagem uns com os outros e podem aparecer depósitos que, sendo perfeitamente naturais e não tendo consequências quando produzidos em cascos, molestam mais quando aparecem em garrafa, embora não influam em absoluto na qualidade intrínseca do produto. Para evitá-los, o vinificador procede a operações de estabilização, a mais célebre das quais é, para vinhos de estágio, a colagem. Efectua-se tradicionalmente até ao final do estágio e tem um triplo efeito de estabilização, clarificação e flexibilização.

Para controlar a qualidade do vinho, o produtor dispõe actualmente de análises de laboratório, com a realização de testes ao estado do mesmo. A prova é, porém, um dos meios mais eficazes para controlar o estágio. Este fenómeno complexo não pode reduzir-se a uma única regra e deve ajustar-se à personalidade “características analíticas e organolépticas” de cada vinho.

Um destilado só pode envelhecer por oxidação. No caso de uma aguardente vínica, como destilado que é (ou seja, uma solução de álcoois em água, contendo algumas substâncias aromáticas), o que quer dizer que não existem ácidos, por esta razão não pode envelhecer por redução, mas sim por oxidação. - Oxigénio + Álcool = Ésteres

A aguardente

No casco, pouco a pouco, ela vai extraindo da vasilha:

• - Tanino
• - Ácidos vários
• - Açúcar
• - Matérias corantes, etc.

Em breve a aguardente deixa de ser um produto neutro, para se sujeitar às reacções benéficas provocadas aqui pelo oxigénio do vazio ou chegado através dos poros da madeira.

*Tanoaria

A qualidade da madeira empregue no fabrico de cascos tem grande importância para a conservação e evolução do vinho. As madeiras de carvalho contribuem para afinar as características organolépticas dos vinhos e das aguardentes. Os carvalhos com maior interesse em tanoaria são os seguintes: Carvalho Português (Quercus lusitânia), Carvalho das Canárias (Quercus canariensis), Carvalho Séssil (Quercus sessiliflora), Carvalho Vermelho das Américas (Quercus boreatis), Carvalho Roble (Quercus robur) entre outros.

O carvalho roble, comum ou alvarinho, que se encontra no norte de Portugal, é uma das melhores madeiras nacionais para vasilhame.

Estudos recentes permitem chegar as seguintes conclusões: Existem diversos tipos de Carvalho, consoante a zona de origem, no entanto os enólogos dão preferência a madeira de grão mais fino, menos poroso, rico em baunilha e suaves em taninos.

Sobre a madeira de carvalho usada no fabrico de cascos, os especialistas concluíram que os provenientes de Limousin, Allier, Nevers e Tronçais (zonas francesas), Virgínia, New Orleans e Ohio (zonas dos Estados Unidos da América) e Rússia são as preferidas para o bom estágio dos grandes vinhos produzidos em todo o mundo do vinho.